אצל רובנו המילה חיידקים מתקשרת עם מחלות, אך אם תסתכלו היטב על רשימות המרכיבים של מזונות שונים שאתם צורכים בחיי היום יום שלכם, תגלו שהם מכילים חיידקים והרבה מהם! דוגמא מעולה לכך היא היוגורט, שמהווה בסיס למגוון רחב ביותר של מוצרי חלב, קינוחים ואפילו עוגות ומכיל כמות נכבדת ביותר של חיידקים בצורה מכוונת. איך זה ייתכן? על הקשר שבין חיידקים ויוגורט, נדבר בשורות הקצרות שלפניכם.
חיידקים – אחראים ישירים לייצור היוגורט שלכם
על מנת להבין את הקשר בין חיידקים ויוגורט, חשוב להכיר את שלבי הייצור השונים שלו:
- ראשית כל יש לבצע עיקור לחלב ממנו מיוצר היוגורט וזאת באמצעות טמפרטורה גבוהה, על מנת להשמיד את כל החיידקים והפתוגנים האחרים שיכולים להיות בתוכו.
- לאחר מכן נותנים לחלב להתקרר עד לטמפרטורה של בין 38 ל-46 מעלות, עליה שומרים קבועה בשאר שלבי התהליך.
- בשלב הבא מוסיפים לחלב תערובת הקרויה "מחמצת" והיא מכילה תערובת של חיידקים מסוג סטרפטוקוקוס ולקטובצילוס. חיידקים אלו מצטיינים בפעילותם כחומרי ההזנה של החלב בטמפרטורה הקבועה שציינו.
- החיידקים משגשגים בתוך החלב, מתרבים ומפרישים חומרים שונים, כגון חומצה לקטית, שמעלים את החמיצות.
- לאחר ההגעה לרמת החמיצות הנדרשת, מקררים במהירות את החלב שכעת הוא כבר למעשה יוגורט.
כלומר, לא בכדי שבתוך היוגורט שלכם ישנם חיידקים, שכן הם אלו שלמעשה אחראיים על הייצור שלו. למידע נוסף בתחום המיקרוביולוגיה, לחצו כאן.
ומה קורה בתוך החלב בזמן הכנת היוגורט?
ובכן, שני זני החיידקים שציינו (סטרפטוקוקוס ולקטובצילוס) משתפים פעולה על מנת לפרק מולקולות שונות שנמצאות בתוך החלב, בין היתר סוכר החלב, הלא הוא הלקטוז. בתהליך זה רמת החמיצות של היוגורט מתחילה לעלות, מה שמעניק לו את הטעם החמוץ הכל כך אופייני. למעשה, ככל שמאריכים את משך הפעולה של החיידקים הללו עד לקירור, כך מתקבל יוגורט הרבה יותר חמוץ. בנוסף, חלק מתוצרי המטבוליזם של חיידקים אלו הם סוכרים שונים, שמעבר להשפעה שלהם על טעם המוצר, הם גם מסמיכים אותו וזו הסיבה לכך שמתחילים את התהליך עם חלב נוזלי ומסיימים אותו עם יוגורט סמיך וקרמי.
אז האם יוגורט הוא למעשה חלב מקולקל?
התשובה היא שלא. יוגורט מיוצר בתנאים מבוקרים, בהם הטמפרטורה של החלב נשמרת גבוהה והוא נזרע בתערובת הייחודית של שני סוגי החיידקים שהוזכרו. באופן זה מחוסלים רוב הפתוגנים שנמצאים בתוך החלב ומשגשגים חיידקי המחמצת, כך שהחלב אינו מתקלקל אלא רק מועשר במה שנקרא חיידקים טובים, שבין היתר גם אחראיים על הטעם והמרקם של היוגורט. על כל זאת ועוד, החומצה הלקטית שאחראית על הטעם החמצמץ של היוגורט, מתפקדת גם כחומר משמר טבעי, שמונע התרבות של גורמים מזהמים שונים בתוך היוגורט המוכן. בתעשייה מקובל לאחר תהליך הייצור גם להעשיר את היוגורט בחומרים נוספים כגון ויטמינים, מינרלים, חיידקים פרוביוטיים וכמו כן, חומרי טעם וריח וחומרים משמרים.
